Кулинарные полуфабрикаты — это различные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, крупяные и пр.), которые поступают в продажу подготовленными для дальнейшей кулинарной обработки. Сейчас они представлены в большом ассортименте, и поэтому можно выбрать блюда на любой вкус. Использование полуфабрикатов — хорошее подспорье для хозяйки, поскольку они избавляют ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Но стоит ли вводить их в меню ребенка? Это зависит от многих факторов, таких, как пищевая ценность исходного продукта (полноценность по содержанию пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), его химическая и микробиологическая безопасность, консистенция и способ термической обработки . При этом необходимо учитывать состояние здоровья ребенка и возрастные особенности желудочно-кишечного тракта малышей — дело в том, что у дошколят еще не усовершенствовались процессы пищеварения, а также выработка и выделение ферментов и желчи еще незрелые.

Пищевую ценность можно узнать из надписи на упаковке, где представлено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность. Но узнать качественный состав белка и жира не всегда удается. Между тем в производстве рубленых полуфабрикатов широко применяются белки растительного происхождения, уступающие по аминокислотному составу белкам мяса и рыбы. А ведь именно полный набор аминокислот нужен для .

Во многих рубленых полуфабрикатах используются пищевые добавки, оказывающие негативное действие на процессы пищеварения. Так, например, в покупных котлетах и пельменях содержится большое количество соли, всевозможных специй и наполнителей в виде грибов, острых сыров. А излишнее количество соли в пище — это дополнительная нагрузка на почки. Соль и специи также оказывают раздражающее действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, что может способствовать возникновению воспалительных процессов. Кроме того, для улучшения качества полуфабрикатов используются ингредиенты (например, крахмалы), которые не всегда полноценно перевариваются в кишечнике, вызывая тем самым функциональные расстройства в виде метеоризма (вздутия живота) и учащения стула.

Что касается термической обработки , то большинство полуфабрикатов доводится до готовности при помощи обжаривания. А для приготовления детской пищи должны использоваться способы приготовления, в результате которых оказывается щадящее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта: отваривание, тушение, запекание, приготовление на пару.

Внимание — способу заморозки

Качество замороженных продуктов — мясных и рыбных полуфабрикатов, а также овощей и фруктов, зависит от множества факторов, из которых можно выделить три важнейших:

1. Сырье и процесс производства (к ним предъявляются достаточно жесткие требования).
2. Процесс замораживания (его широко используют для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов, не утратив качества).
3. Условия хранения (нельзя допускать размораживания и повторного замораживания продуктов).

Остановимся на процессе замораживания. Различают традиционную и шоковую заморозку.

Традиционное замораживание проводится в три этапа. На первом (при температуре 5°С) происходит охлаждение продукта. На втором — жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в твердую фазу, а на третьем этапе продукт "домораживается" при температуре от -5 до -18°С.

"Шоковая" заморозка при температуре -35°С, в отличие от традиционной, происходит быстро, что позволяет ускоренно перейти продукту из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда бывают значительно меньших размеров и формируются практически одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Поэтому клетки остаются неповрежденными. Вследствие этого структура тканей, вкусовые качества и пищевая ценность свежезамороженных овощей, фруктов и ягод максимально сохраняются. Кроме того, при быстром замораживании прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.

На радость мясоеду

Выбор мясных полуфабрикатов достаточно широк. К ним относятся изделия из натурального или рубленого мяса (говядины, телятины, баранины, свинины, птицы), не прошедшего термической обработки. Среди них различают:

• натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные непанированные и порционные панированные);
• рубленые;
• пельмени;
• мясной фарш.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — это мясная мякоть или пласты мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. Такой вид полуфабрикатов может использоваться для приготовления котлет, фрикаделек, тефтелей и других блюд в домашних условиях для детей раннего и дошкольного возраста (от 3 до 6 лет), так как возможен самостоятельный выбор исходного сырья и контроль над качеством пищи.

В детском питании не рекомендуются жирные сорта мяса. Предпочтительно использовать говядину 2-й категории, телятину, постную свинину, мясо поросят, конину и баранину 2-й категории, крольчатину и мясо кур. Что же касается мяса грудной, брюшной частей, шеи и конечностей туши — оно содержит значительное количество соединительной ткани, отличается большей жесткостью и нуждается в длительной кулинарной обработке, что приводит к снижению пищевой ценности блюд.

Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты — это куски мясной мякоти определенной массы и размера, предназначенные для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, поджарки, а также мясокостные полуфабрикаты для приготовления супов и рагу.

Натуральные порционные полуфабрикаты — это кусочки мясной мякоти определенной формы, предназначенные для приготовления ромштексов, натуральных котлет, шницелей, эскалопов, бифштексов и так далее. Все они могут использоваться в старше трех лет с учетом щадящей термической обработки и без добавления специй. Использовать их в питании детей более раннего возраста нецелесообразно, так как все эти блюда достаточно жесткой консистенции и маленькому ребенку будет сложно не только прожевать, но даже откусить кусок от натурального ромштекса или эскалопа.

Порционные панированные полуфабрикаты — это полуфабрикаты, отбитые для разрыхления волокон тканей и обвалянные в мелко рубленых сухарях из белого хлеба. Перед обвалкой отбитые куски мяса погружают в жидкую яичную массу. В отличие от непанированных, такие полуфабрикаты подлежат исключительно обжарке, что ограничивает их применение в детском .

Рубленые полуфабрикаты (ромштексы, бифштексы, котлеты) изготавливают из мясного фарша с добавлением дополнительного сырья. Это яйца, соль, черный перец, лук или чеснок, белый хлеб. В рецептуре рубленых полуфабрикатов часто используются овощи, крупы, соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки 1 . При добавлении круп и овощей изделия приобретают пикантный вкус, но их пищевая ценность снижается. Для того чтобы компенсировать этот недостаток, а нередко и для экономии мясного сырья, в полуфабрикаты добавляют сою.

1 Мясо ПТИЦЫ механической обвалки — это фарш из мяса ПТИЦ, полученный путем сильного механического воздействия на мягкие ткани (включая кожу, фасции и сухожилия). В результате глубокого разрушения они приобретают текучие свойства и отделяются от костных частиц.

На основе соевого белка производятся специализированные смеси — заменители грудного молока для новорожденных с непереносимостью белков коровьего молока. А вот продукты, содержащие соевую муку, должны вводиться в рацион питания не раньше 3 лет, поскольку в ней содержатся вещества, тормозящие активность пищеварительных ферментов, а также большое количество грубых пищевых волокон и углеводов, которые не перевариваются и вызывают раздражение толстой кишки.

Следует также обратить внимание, что в бледном фарше может оказаться большое количество соединительных тканей и жира, а жидкий наверняка содержит мясо, жир и кожу птиц. Поэтому не стоит давать ребенку до 7 лет продукты из фарша промышленного производства, лучше готовить его самостоятельно из натурального мяса.

Пельмени , как известно, состоят из фарша и теста. Фарш для "покупных" пельменей готовится из говядины, свинины, репчатого лука, черного или белого перца, соли. Для приготовления теста используется мука высшего сорта, яйцепродукты, сыворотка или плазма крови животных. По технологии производства допускается 20% мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. В рецептуру некоторых пельменей входят субпродукты, капуста или картофель. В результате в них содержится небольшое количество качественного животного белка, зато высоко содержание жиров и специй. По этой причине потребление пельменей промышленного производства детьми младше 7 лет следует ограничить.

Сейчас в продаже можно найти мясорубленные полуфабрикаты, специально приготовленные для (на упаковке имеется соответствующая маркировка). Эти продукты представлены котлетами, биточками, фрикадельками для детей раннего возраста и ромштексами, шницелями, зразами, пельменями для ребят дошкольного и раннего школьного возраста. В этих продуктах строго контролируется качество и процентное содержание питательных веществ, предъявляются строгие требования по показателям безопасности мясного сырья. А в изготовлении используют мясо скота, выращенного в экологически чистых зонах, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков и других нетрадиционных кормовых добавок.

Ловись, рыбка нежирная!

Самым распространенным рыбным порционным полуфабрикатом является филе. Благодаря нежной структуре, высоким пищевым качествам и отсутствию костных структур его можно использовать в питании дошкольников — конечно, с учетом индивидуальной переносимости подобного рода продуктов. Среди формованных рыбных полуфабрикатов выделяют палочки, котлеты, тефтели, биточки, которые изготовляют из фарша или филе. Однако прежде чем предлагать их ребенку, следует знать, что рыбный фарш нередко получают путем переработки малоценных видов морских и пресноводных рыб, которые из-за относительно низкого качества мяса и небольших размеров имеют малую технологическую пригодность. В основном это сайра, минтай, карась, речной окунь, путассу. Проконтролировать качество фарша для рыбных биточков или котлет могут только специалисты в процессе производства, потребители же довольствуются информацией на этикетке. Поэтому для детского питания рыбный фарш лучше готовить самостоятельно. Желательно использовать при этом полуфабрикаты нежирных морских сортов рыб (минтай, треска, пикша).

Лето в морозильнике

Свежезамороженные овощи и фрукты можно широко использовать в питании детей дошкольного возраста, особенно в зимний период. Во-первых, в них остается больше витаминов, чем в консервированных или сушеных. А во-вторых, они остаются важным источником нежных пищевых волокон и углеводов.

При изготовлении компотов и киселей из замороженных ягод и фруктов не следует допускать их полного размораживания, так как форма и консистенция сырья изменятся. Тем более не стоит размораживать их под струей воды — получится "фруктовая каша". Рекомендуется слегка размороженные ягоды опустить в уже готовый кипящий сироп, и как только вода вновь закипит, снять с огня. Получится вкусный и полезный компот с красивыми цельными ягодами.

Свежезамороженные "летние дары" можно использовать и для фруктового салата. В этом случае им также нужно дать оттаять самостоятельно, затем слить талую воду, добавить сахар или мед и украсить взбитыми сливками. В готовых взбитых сливках содержатся ароматизаторы, и, если ребенок страдает аллергией, лучше взбить их самостоятельно, или воспользоваться в качестве заправки йогуртом.

Раз — и готово

А теперь несколько слов о продуктах быстрого и моментального приготовления (или инстант-продуктах). Разница, между ними состоит в том, что моментальные продукты достаточно залить кипятком для полной готовности, а блюда быстрого приготовления необходимо несколько минут поварить.

Особое распространение среди инстант-продуктов получили лапша и макаронные изделия. В процессе производства такие макароны готовят в кипящей воде, промывают от крахмала, сушат и упаковывают. Но все не так безобидно, как кажется. Во-первых, эти продукты высококалорийны за счет углеводов, и в них практически нет витаминов и белков; а во-вторых, к ним прилагаются пакетики с термически обработанным маслом и специи. Помимо соли и перца, в "комплект" входят ароматизаторы, придающие лапше разнообразные вкусы, а также консерванты и усилители вкуса. Поэтому применение инстант-продуктов в детском питании в виде макаронных изделий недопустимо. Если без подобной лапши в питании малыша не обойтись, не нужно хотя бы добавлять в нее масло и специи. Эти ограничения касаются также супов и картофельного пюре моментального приготовления.

А вот "быстрые" каши зарекомендовали себя хорошо. В их производстве используются специально обработанные крупы, а в некоторые виды добавляются сушеные фрукты. Кроме того, они дополнительно обогащаются витаминами. Но родители детей-аллергиков и здесь должны быть начеку: иногда такие каши содержат ароматизаторы, идентичные натуральным, способные вызвать аллергическую реакцию.

Эта вкусная колбаска

Статистика показывает, что колбасные изделия (сосиски, сардельки, шпикачки) очень часто используются в питании детей. Эти изделия относятся к мясозамещающим продуктам и не являются полуфабрикатами, хотя схожи с ними быстротой приготовления. Колбасные изделия, поступающие в продовольственную сеть, производятся в соответствии с определенными нормативами — ГОСТами и ТУ. ГОСТы означают государственные стандарты, предъявляющие требования, обязательные к соблюдению всеми государственными органами управления и субъектами хозяйственной деятельности. Так вот, согласно ГОСТу, в состав фарша сосисок и сарделек высшего сорта входят: говядина первого или высшего сорта, свинина жирная и полужирная, сухое молоко или сливки, яйца. В продукции более низкого сорта допускается использование до 10%жилован-ного мяса (содержащего большое количество соединительной и жировой ткани), белковый стабилизатор 2 (белковый препарат из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий), до 5% массы сырья и крахмала. Но эти нормативы разрабатывались еще в "советские" 80-е годы, и не на вид или группу продуктов, а на товар с определенным названием. Поэтому они уже безнадежно устарели. На помощь современным производителям пришли так называемые ТУ — технические условия, которые, как правило, разрабатывают сами производители, в зависимости от ценовой политики предприятия и разработанных технологий. В состав колбасных изделий, согласно ТУ, помимо всевозможных наполнителей (сыра, грибов, паприки), могут входить белковые препараты растительного происхождения, мясо птицы механической обвалки, возможно также увеличение процентного содержания жилованного мяса и белкового стабилизатора.

2 Стабилизатор — вещество, способствующее длительному сохранению физических, химических свойств продукта.

Колбасные изделия (практически весь ассортимент) не предназначены для детского питания, поскольку в различных количествах содержат соль, пряности, нитрит натрия (пищевой консервант, стабилизатор цвета мясного фарша), пищевые фосфаты и камеди (нужны для стабилизации консистенции), аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и усилитель вкуса — глутамат натрия. Перечисленные компоненты могут негативно повлиять на здоровье ребенка, в зависимости от их концентрации и его возраста. Поэтому маленьких детей лучше оградить от "взрослой" пищи, но можно угостить специализированными детскими сосисками, к производству которых предъявляются строгие требования. Они изготовлены из фарша высокого качества, не содержат вредных веществ, прошли необходимые экспертизы и имеют соответствующую маркировку. Как же определить, что сосиски специально изготовлены для детей, ведь иногда и "взрослые" могут называться "Детские" или "Золушка"? Информация о том, что продукт рекомендован для питания детей, вместе с указанием, в каком возрасте его можно употреблять, должна быть на упаковке или этикетке. Если подобных надписей нет, колбасное изделие не имеет никакого отношения к детскому ассортименту.

И в заключение хочется напомнить: если родители беспокоятся о ребенке, им не следует экономить свое время на его здоровье.

Лариса Титова
педиатр, врач-диетолог кафедры питания детей и подростков РМАПО
Статья из мартовского номера журнала

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среднегодовое производство, торговля и потребление мяса птицы в мире растет высокими темпами, и с середины 80-х годов прирост составляет 6 % в год.

По прогнозам экспертов, к 2020 году мясо птицы выйдет на первое место среди общего объема потребления мяса в мире. Если в 70-х годах в мире производилось около 20 млн. тонн мяса птицы, то в 1990 году его производство удвоилось, а к 2020 г. достигнет 120 млн. тонн.

Среднемировое потребление мяса птицы на душу населения, за последние 15 лет, увеличилось в 2 раза. Лидером в потреблении мяса птицы является Америка (37 кг), Европа (18,7 кг). В России, по данным 2008 года, этот показатель составил 22,4 кг, это около 33 % от всего потребляемого объема мяса, при этом рекомендуемая медицинская норма здорового питания составляет 80 кг всего мяса в год на взрослого человека.

В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы (перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23%.

Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым рядом факторов. Назовем основные: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, - постоянно растущий потребительский спрос.

Продукция птицеводства популярна на всех континентах мира. Потреблению мяса птицы не препятствуют религиозные или обрядовые барьеры. Помимо чисто экономических факторов (как самое дешевое), мясо птицы является полезным для здоровья продуктом, питательным, безопасным и наиболее доступным среди других мясных продуктов.

Не случайно соотношение годового потребления мяса на душу населения смещается в сторону роста потребления мяса птицы. И это оправданно, так как мясо птицы является диетическим животным продуктом, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. В то же время продукция птицеводства является наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса.

Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые отвечают требованиям конечного пользования.

В настоящее время во всех уголках мира успешно продается широкий ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы: натуральные и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов и пр.

На российском рынке мясных полуфабрикатов увеличение производства мясных полуфабрикатов в июне 2008 года по сравнению с июнем 2007 года составило 16,7%.

Объем общероссийских ресурсов мясных полуфабрикатов в 2008 г. увеличился на 6,0% по сравнению 2007 г. Увеличение рыночных ресурсов произошло за счет увеличения внутреннего производства, увеличения импортных поставок на территорию РФ и сокращения экспорта.

Поставка в крупных объемах в нашу страну мяса птицы сыграла на определенном этапе и положительную роль, заставив по-новому взглянуть на ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрять прогрессивные технологии убоя и переработки, способствующие повышению конкурентоспособности.

Таким образом, основными тенденциями в развитии мирового птицеводства станут: освоение ресурсосберегающих технологий, глубокая переработка мяса птицы, значительное расширение ассортимента конечной продукции и повышение ее качества.

1. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы

1.1 Пищевая и энергетическая ценность полуфабрикатов из мяса птицы. Потребительские свойства

Традиционно при производстве натуральных и рубленых полуфабрикатов могут использоваться следующие виды сырья: говядина, свинина, баранина, конина, мясо птицы (мясо кур, индеек, гусей), - одним словом, мясо, полученное от домашних животных, выращенных промышленным способом. Все эти виды сырья обладают набором жизненно необходимых белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением его компонентов. Наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани. По своей биологической ценности мясо птицы (кур или индеек) не только не уступает, но и превосходит мясо, полученное от убоя млекопитающих (таблица 1).

Таблица 1 - Пищевая ценность мяса.

				Калорийность
Говядина
Телятина
Баранина
Куриное мясо
Утиное мясо
Мясо индейки
Гусиное мясо

Потребительские свойства мясных полуфабрикатов характеризуются в первую очередь органолептическими показателями, внешним видом, возможностью использования для изготовления разнообразных продуктов и блюд, ценой, традиционными пристрастиями, быстротой и удобством приготовления, а также их качеством.

Качество и потребительские достоинства мясных полуфабрикатов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В условиях дефицита мясного сырья с целью снижения себестоимости готовой продукции и сохранения высокого качества рационально использовать мясо птицы и расширять ассортимент выпускаемой продукции с добавлением мяса птицы или же исключительно из данного сырья.

Влияние основного сырья заключается в следующем: высокая пищевая и биологическая ценность мяса птицы; диетические свойства, обусловленные его химическим составом; нежная мышечная ткань за счет менее грубой соединительной ткани и ее меньшего количества. Большую роль в потребительских свойствах играет цвет и вид мышечной ткани, которую делят на белую (грудную) и темную (красную). Различия между ними заключаются в различии химического состава и, следовательно, в биологической и пищевой ценности.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества).

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка. Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возрастает количество жира.

В состав мяса птицы входят белки и липиды, минеральные, экстрактивные и другие вещества. Химический состав его зависит от вида, возраста и упитанности, продолжительности и способа откорма и других факторов. В мясе бройлеров (цыплят) очень большое содержание белков. С увеличением продолжительности их откорма снижается относительное содержание протеинов и возрастает количество жира.

В мясе бройлеров (цыплят), содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, что и у скота, однако в нем больше полноценных белков (миозина, актина и др.) и меньше неполноценных (коллагена, эластина). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в 2-3 раза меньше (около 7%), чем в говядине. В нем содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот. Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69-73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие 27-31 % всего жирно-кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой (18-26%) и стеариновой (5,7- 8,8 %) жирными кислотами и в очень небольшом количестве (0,2-0,6%) лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргариновой и арахидоновой кислотами. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая (30-46%) и пальмитолеиновая (5,7-9%), из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристолеиновая, гептадеценовая, гадолеиновая.

По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птиц характеризуется высокой биологической ценностью. Так, в 100 г мяса бройлеров I категории содержание этих жирных кислот составляет 2,1 г, в мясе гусей и уток I категории - около 6 г, т. е. в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание последних в составе жирных кислот мяса всех видов птицы более или менее одинаковое (15-22 %).

В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6-0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Жир жировой ткани птиц относится к группе твердых.

В жире имеется 0,1-0,2 % летучих кислот. Кислотное число внутреннего жира выше кислотного числа подкожного. Так, кислотное число внутреннего куриного жира 0,6, подкожного- 0,5, гусиного жира - соответственно 0,96 и 0,80. Жир птиц имеет низкую температуру плавления. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. В жире содержатся пигменты - каротин и ксантофилл. Жир продуктивных птиц усваивается организмом человека на 93%. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птиц.

При потреблении 100 г мяса бройлеров удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках примерно на 35 %, а в жирах - на 16-20%, в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах - на 35%, в холестерине - на 5 - 10%. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем в мясе бройлеров. Поэтому из него готовят очень вкусные вторые блюда. В процессе тепловой обработки этот продукт приобретает приятные специфические вкус и аромат в результате комплексных превращений веществ, содержащихся в мышечной ткани, жире и коже. Мясо гусей отличается от мяса других видов сельскохозяйственных животных своеобразным вкусом и ароматом, а также наличием жира высокой биологической ценности.

Химический состав мяса водоплавающей птицы, представленный в таблице 2. Мясо гусей и уток первой категории содержит меньше воды и белка и больше жира, чем мясо этих же видов птицы второй категории. Содержание жира часто превышает уровень белка. Мясо птицы, как известно, является источником полноценного белка животного происхождения. Оно характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, которая определяется следующими факторами: значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением и хорошей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Необходимо отметить, что в белках мяса птицы нет аминокислот, лимитирующих их биологическую ценность. Мясо водоплавающей птицы является не только важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, но и липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот.

Липиды мяса водоплавающей птицы представлены несколькими фракциями. Наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части тушки занимают триглицериды.

Потребность в жирах иногда возрастает у людей, испытывающих повышенные физические и умственные нагрузки. Следует отметить, что утиный и гусиный жир имеет низкую температуру плавления, так как содержит в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты, что облегчает его быстрое всасывание организмом. Поэтому биологическая ценность этого жира выше, чем свиного и говяжьего.

Таблица 2- Химический состав мяса водоплавающей птицы.

Показатель
Витамины, мг/100г
Витамин А
в-каротин
Витамин В6
Пантотеновая кислота
Рибофлавин
Сумма липидов, г/100 г мяса
Триглицериды
Фосфолипиды
Холестерин
Жирные кислоты (сумма)

Мясо индейки -- один из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем незаменимых жирных кислот. Оно обладает высокими диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами.

Белое мясо индейки отличается от красного меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта.

Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей. Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты -- линолевая, линоленовая и арахидоновая.

1.2 Классификация полуфабрикатов из мяса птицы

Полуфабрикаты классифицируются:

1. По группам - в зависимости от вида мяса [субпродуктов] птицы на полуфабрикаты из: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат, уток и утят, гусей и гусят, цесарок и цесарят, перепелов;

2. По видам - в зависимости от принятой технологии разделки на мясокостные и бескостные;

3. По подвидам - в зависимости от технологии изготовления мясокостные и бескостные полуфабрикаты подразделяют на: натуральные (с кожей, без кожи), кусковые (с кожей, без кожи), рубленые, панированные (непанированные), в оболочке (в т.ч. тестовой), фаршированные (с начинкой), маринованные (соленые);

4. В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют на:

· - охлажденные с температурой в толще (0?плюс 2) °C или (0?плюс 4) °C;

· - подмороженные с температурой в толще минус (2,5±0,5) °C;

· - замороженные с температурой в толще не выше минус 8 °C;

· - глубокозамороженные с температурой в толще не выше минус 18 °C.

2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы

В настоящее время в мировом производстве мяса птицы основная масса приходится на мясо бройлеров - 62,5 %, индейки - 7,5 %, утки - 4,2 %, гуся - 2,8 %, на мясо прочей птицы

(куры, перепела, цесарки, фазаны) приходятся оставшиеся 23 %.

Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным спросом на него со стороны потребителей. Следствие этого - расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур, новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества.

Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса птицы является производство полуфабрикатов. Для производителя реализация мяса птицы в виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек .

Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Не допускаются тушки с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, кровоподтекам и, кровоизлияниями, замороженными более одного раза, плохо обескровленные, а также тощие.

Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные, мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей разных социальных слоев.

К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки -- голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла. Филе куриное -- грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3...4 см. Грудка куриная -- грудные мышцы с трудной костью и кожей. Четвертина индюшиная -- часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, седалищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей; крыло индюшиное -- передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; плечевая часть крыла -- плечевая кость с прилегающими к ней мышечной тканью и кожей; локтевая часть индюшиного крыла -- локтевая и лучевая кости с прилегающими к ним мышечной тканью и кожей.

Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающий промышленности разработал научную документацию на ассортимент натуральных полуфабрикатов из мяса птицы (включая продукцию из бескостного мяса ручной обвалки). От полуфабрикатов, выработанных по традиционной технологии, они отличаются тем, что при их изготовлении в сырье добавляют приправы, пищевые добавки и пряности.

Новые системы и технологии маринования и посола способствуют расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке.

К таким полуфабрикатам относят тушки и части тушек кур, цыплят натуральные по-мексикански, по-индийски, по-китайски и др. Цвет поверхности полуфабрикатов по-мексикански ярко-красный, по-индийски -- желтый, по-китайски -- ярко-оранжевый с частицами зелени. В каждый вид приправы входят 5... 7 наименований пряностей и пряных овощей, соль; в приправу по-мексикански добавляется большое количество красного перца, а также глютамина натрия.

Значительно расширяют ассортимент полуфабрикаты из бескостного мяса. Это филе из белого и красного мяса кур и индеек, мясо куриное и индюшиное бескостное и др. Для выработки филе из белого мяса отделенную от трудной части тушки мышечную ткань отбивают, придавая куску плоскую форму, затем ножом выравнивают края, чтобы полуфабрикат был овальной формы. Филе из красного мяса получают из целого куска мышечной части бедра. Оно отделяется вручную или на устройстве для механической обвалки окорочков. Кусок отбивают и придают ему овальную форму аналогично филе из белого мяса. Мясо куриное и индюшиное бескостное изготавливают из крупных кусков мяса с кожей, нарезая их на кусочки с размерами сторон 15... 30 мм. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают смесями пряностей с куркумой, паприкой или зеленью.

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные или выдержанные в рассоле получают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров. Рассол вводят в тушки шприцеванием, массируют 20... 30 мин с добавлением пряностей, выдерживают продукт 6... 12 ч, либо подготовленные тушки укладывают рядами вертикально грудкой вниз в емкость из нержавеющей стали, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения 12... 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола.

В состав рассола входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая (или рожкового дерева, или гуаровая), добавка "Гуммин". В состав комплексной добавки "Гуммин" входят каррагинат, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок (рецептуры № 2 и 3), крахмал кукурузный (рецептура № 1), мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия (рецептуры 1 и 2), аскорбинат натрия. Практически все представленные ингредиенты (кроме сахаров, пряностей и аскорбината натрия) повышают влагосвязывающую способность мяса. Объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной. Массирование повышает нежность и сочность. Посол увеличивает массу полуфабриката, снижая его себестоимость и увеличивая выход готового кулинарного изделия

К полуфабрикатам этой группы относят шаурму, шашлык маринованный, цыплят табака. В рассол для шаурмы куриной (индюшиной) добавляется винный уксус или 3%-ный раствор лимонной (уксусной) кислоты.

При изготовлении шашлыка маринованного подготовленные кусочки мяса перемешивают с солью, мелко измельченным луком, зеленью, винным уксусом и 3%-ным раствором лимонной или уксусной кислоты, помещают в емкости из нержавеющей стали и выдерживают 8... 12 ч.

Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов, выдержанных в посоле, только формой тушки, для чего у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму.

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов из мяса птицы представлен высококачественной продукцией из мяса куриного или индюшиного ручной обвалки. К группе относятся котлеты по-киевски и котлеты по-киевски из рубленого мяса, котлеты полтавские, котлеты особые, галантин, шницель натуральный. Для котлет по-киевски из тушки вырезают большое и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе кладут фарш и кусочки сливочного масла, накрывают малым филе, края большого филе завертывают, чтобы весь фарш был покрыт мышечной тканью. Котлете придают грушевидную форму, два раза смачивают в яйце и обкатывают в панировочных сухарях. Рецептуру котлет по-киевски из рубленого мяса составляет мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17%), яйца (3 %), белок соевый гидратированный (6 %).

Полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, свинины, говядины и др. ингредиентов. Подготовку сырья, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с общей технологической схемой выработки полуфабрикатов.

Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с современным оборудованием увеличивают возможности для создания новых вкусов.

Ассортимент рубленых полуфабрикатов расширен следующими наименованиями: котлеты славянские, столичные, старорусские, домашние, по-селянски, нежинские; биточки домашние, охотничьи, казачьи, сибирские; шницель бородинский, деревенский, слободской, посольский, крестьянский с зеленью, с луком и яйцом. В рецептуру половины наименований входит мясо птицы ручной обвалки, в большинство наименований -- мясо убойных животных. Во всех наименованиях, кроме котлет славянских, старорусских, шницеля посольского, содержится 10... 50% мяса птицы механической обвалки. В большинстве изделий для связывания фарша вместо хлеба из пшеничной муки используются соевые, молочные белки, а также белки животного происхождения. Все полуфабрикаты выпускаются в панировке.

Кроме того, у населения пользуются большим спросом фаршированные изделия, колбас куриная домашняя, купаты куриные, люля-кебаб куриный, зразы с начинками, котлеты гордон-блю, шницель по-венски, шницель куриный софи и другие полуфабрикаты с пряностями и в панировке с пряностями. В качестве начинок используются лук с яйцом, печень с гречневой кашей, грибы, зелень, сыр, капуста, фасоль с орехами, ветчина с хреном, морковь с орехами, картофель, рис, чернослив и курага. Чаше всего фаршируют окорочка. Бедренную часть тушки обваливают на устройствах для обвалки окорочков, при этом получают мышечную ткань с полостью, которую заполняют начинкой. Зразы с начинками вырабатывают из кускового мяса птицы, фарша, мяса птицы механической обвалки. Виды начинок те же, что для фаршированных окорочков. Котлеты гордон-блю изготовляют из фарша ручной и механической обвалки. Фарш раскатывают, вырезают две тонкие лепешки. На первую лепешку помешают кусочки ветчины и сыра. Сверху укладывают вторую лепешку, придают полуфабрикату овальную форму, обмакивают его в тесто или панируют пшеничной мукой.

При приготовлении полуфабрикатов с пряностями добавляют вкусовые в ароматические смеси, например "Зурнал". Смеси выпускают в трех видах: с куркумой -- придает полуфабрикатам желтую окраску, паприкой -- оранжевую, зеленью -- зеленую. Подготовленные полуфабрикаты увлажняют и посыпают одной из трех видов смесей. При выработке полуфабрикатов в панировке с пряностями добавляют панировку "Курмин", состоящую из двух равных частей панировочных сухарей и смеси пряностей, имеющих разную окраску.

В настоящее время из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, свинины, говядины, риса, моркови, томатов, лука, перца и специй вырабатывают такие виды полуфабрикатов как голубцы мясные, голубцы мясные ленивые, голубцы в виноградных листьях (дома), голубцы овощные.

При формовании голубцов на подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают его, придавая голубцам прямоугольную или овальную форму. При приготовлении долмы фарш заворачивают в один или два виноградных листа. Голубцы выкладывают на лотки, затем охлаждают или замораживают в камерах.

На рынке также пользуются спросом пельмени, равиоли, манты изготовленные из мяса птицы. Ассортимент включает пельмени алтайские, барнаульские, вятские, домашние; равиоли миланские, бергамские, туринские; манты андижанкие, по-узбекски.

При изготовлении продукции этой группы отдельно готовят фарш и тесто. Для изготовления фарша применяют мясное сырье, шпик, жир-сырец, соевый или молочный белок, зелень, сыр, овощи, жареные грибы, панировочные сухари, специи. Допускается взамен равного количества куриного и индюшиного фарша применять свинину, говядину жилованные. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования или вручную. Сформованные изделия укладывают на лотки и замораживают при температуре минус 18°С. Замороженные пельмени галтуют для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки.

С учетом специфики питания, медико-биологических требований к составу разработаны рецептуры готовых к употреблению функциональных продуктов на основе мяса птицы для питания детей дошкольного и школьного возраста. Продукты включают 40-50 % мяса или печени птицы, 4 % растительного масла, до 15 % грибов, крупу рисовую, до 6% биологически активных добавок (авимина, морской капусты, минерального обогатителя), а также овощи и другие компоненты.

3. Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, представленный на рынке г. Москвы

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы мы изучали, посещая магазины г. Москвы в районе Марьино. В число магазинов входили гипер- и супермаркеты: "Ашан", "Перекресток", "Седьмой континент", рынки, а также интернет-магазины "Утконос" и "Без очереди".

Наиболее широкий ассортимент данной продукции представлен в гипермаркете "Ашан". Далее следуют интернет-магазины, выделяющиеся числом представленных марок, но меньшим, по сравнению с гипермаркетом, числом позиций. В сетевых магазинах представлены, в основном, бренды-лидеры, однако ассортимент существенно уже.

В среднем во всех торговых точках, изученных нами, основная доля полуфабрикатов из мяса птицы - это фасованная продукция, которая реализуется в лотках и полиэтиленовой упаковке (пакетах). Доля развесной продукции составляет около 10%.

Анализ представленных, полуфабрикатов в исследуемых торговых точках, позволяет сделать вывод о том, что наиболее широко распространены продукты среднего и высокого ценового сегментов - на их долю приходится соответственно 43% и 28% ассортимента. Это в основном охлажденные полуфабрикаты и продукция из мяса индейки. Низкий ценовой сегмент преимущественно занят продукцией производителей, поставляющих замороженные продукты. Также надо отметить, что цены в гипермаркете "Ашан" на полуфабрикаты ниже в среднем на 8-12%, по сравнению другими магазинами.

Основные поставщики полуфабрикатов из птицы, являются российские производители. Лидерами можно назвать такие компании, как ЗАО "Элинар-Бройлер", "Петелинская птицефабрика ЗАО "Петелино", "Калужский бройлер", "Продукты питания". Доля импортной продукции на розничном рынке невелика. Это замороженная продукция, поставляемая из Бразилии, Франции, Германии и США. Европейские компании предлагают куриные полуфабрикаты по более высоким ценам по сравнению с другими импортерами. В секторе куриных полуфабрикатов лидирует бразильская компания "SADIA-SA". ".

Следует отметить, что в настоящее время птицефабрики используют различные ассортиментные стратегии. На большинстве птицефабрик отмечена тенденция увеличения производства разрубов, большинство предприятий - лидеров отрасли уменьшили доли целых тушек в общем объеме производства мяса бройлеров, что сопровождалось увеличением производства полуфабрикатов. К примеру, такой крупный производитель, как российско-американская птицефабрика ЗАО "Элинар-Бройлер" (Московская область) увеличил выпуск полуфабрикатов на 20%. Покупатели всегда могут выделить продукцию торговой марки "Первая Свежесть" среди куриных продуктов других производителей.

Птицефабрикой ЗАО "Элинар-Бройлер" выпускается большой ассортимент рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в панировке: бифштекс рубленый, зразы с сыром, котлеты фри с сыром, котлеты "Филейные", котлеты в панировке "Порей", галантин, котлеты "Домашние", котлеты особые с грибами, шницель рубленый, а также фарш куриный, богатый ассортимент колбасок для жарки и субпродуктов. Наиболее широко ассортимент продукции этого производителя представлен в гипермаркете "Ашан". Это охлажденные полуфабрикаты, изготовленные по ТУ, со сроком хранения 7 суток при температуре хранения 0? +2 ?C. (таблица 3)

В предпочтениях московских розничных потребителей по производителям продукции из куриного мяса лидируют бренды: "Петелинка" и "Куриное царство", принадлежащие Черкизовскому МПК. Ассортимент полуфабрикатов "Петелинской п/ф ЗАО "Петелика" насчитывает около 50 наименований. В настоящее время продукция компании, выпускаемая под торговой маркой "Куриное Царство®", широко представлена в торговле. В исследуемых торговых точках покупателям предложено в основном охлажденная продукция со сроком годности 5 суток при температуре хранения 0?2 ?C. Эти продукты у потребителей ассоциируются с высоким качеством. (Таблица 4). Еще один аргумент в пользу выбора продукции ЗАО "Петелика", то, что производитель сообщает на упаковке сведения о том, что мясо цыплят не обработано хлором

Таблица 3 - Ассортимент полуфабрикатов ЗАО "Элинар-Бройлер" (Московская область)

Название продукта	Вес упаковки	Средняя цена руб. за 1кг
Грудка цыпленка без кожи
Окорочок цыпленка без крестцовой части
Бедро цыпленка без крестцовой части
Голень цыпленка без сустава
Набор для бульона. Спинно-лопаточная часть цыпленка бройлера
Набор для супа
Крылья цыпленка бройлера
Голень цыпленка
Бедро цыпленка
Окорочок цыпленка
Грудка цыпленка
Филе грудки цыпленка без кожи и грудной кости
Бедро цыпленка без бедренной косточки
Цыплята табака
Цыпленок для гриля
Чахохбили

Таблица 4 - Ассортимент полуфабрикатов "Петелинской п/ф ЗАО "Петелика" (Московская область)

Название продукта	Вес упаковки	Цена руб за кг/уп
Шашлык бройлера в маринаде
Цыпленок цыпленка бройлера для чахохбили
Крылышки в маринаде
Бедро в маринаде
Окорочок цыпленка
Грудка цыпленка бройлера
Бедро цыпленка бройлера
Бедро цыпленка бройлера без крестцовой части
Крылышко цыпленка
Голень цыпленка бройлера
Филе цыпленка бройлера
Набор для первых блюд
Цыпленок табака
Фарш куриный "Де Люкс"

На рынке замороженных брендовых полуфабрикатов является - компания "Продукты питания", с ТМ "Золотой петушок". Это порционная фасованная продукция со сроком годности 12 месяцев при температуре хранения -18 ?C. Продукция "Золотой Петушок" широко представлена в супермаркетах, сетевых продуктовых магазинах и рынках. (Таблица 5).

Таблица 5 - Ассортимент полуфабрикатов ТМ "Золотой Петушок", компании "Продукты питания" (Калининградская область)

Название продукта	Вес упаковки	Средняя цена руб. за упаковку
Кусочки филе цыпленка в панировке
Кусочки филе цыпленка в кляре
Филе грудки цыпленка в панировке
Стейк из мяса цыпленка в панировке
Отбивная из филе грудки
Отбивная куриная в кунжутной панировке
Филе голени цыпленка в панировке
Котлеты по-киевски
Котлеты из мяса цыпленка с сыром в панировке
Котлеты по-краснодарски
Котлеты Провансаль
Котлеты "Де-воляй" с грибами
Зразы из мяса цыпленка с начинкой в панировке
Шарики из мяса цыпленка с начинкой в панировке

Продукция бразильской компании "SADIA-SA" пользуется спросом у потребителей. Ассортимент компании включает в себя палочки, кусочки и котлеты, приготовленные из куриного мяса в хрустящей панировке. Линия продуктов "Золотая линия" была специально разработана для отечественного рынка, с учетом вкусовых предпочтений российского потребителя. (Таблица 6)

Таблица 6 - Ассортимент продукции "SADIA-SA", Бразилия

Название продукта	Вес упаковки	Средняя цена руб. за упаковку	хранения	хранения
Медальоны из филе бедра индейки с беконом
Куриное филе бедра
Куриное филе грудки
Фрикадельки из курицы
Куриная котлета
Куриные крылышки
Куриные кусочки в панировке
Окорочка
Котлеты из индейки сочные

В сегменте производителей весовой замороженной продукции особое внимание нужно уделить компании "Эйд" (Московская область). "Эйд" выпускает около 90 наименований инновационных, а так же традиционных мясных полуфабрикатов и других продуктов питания высокого качества и хорошо известны московским покупателям. Полуфабрикаты "Эйд" доступны в гипермаркете "Ашан" и отличаются низкой ценой в сравнении с другими производителями. Продукция в гипермаркет поступает в гофрированных ящиках массой нетто 5 кг, сроком годности 180 суток при температуре хранения -18 ?C. (Таблица 7)

Таблица 7 - Ассортимент продукции "ЭЙД", Московская область

Название продукта	Цена руб. за 1 кг
Котлеты киевские (рубленые, на кости)
Котлеты "Детские"
Котлеты "Особые"
Котлеты "Школьные"
Котлеты из индейки
Котлеты куриные
Котлеты куриные фаршированные маслом
Котлеты куриные фаршированные грибами
Котлеты куриные фаршированные ветчиной и сыром
Куриные ножки фаршированные.картофелем и грибами
Отбивные куриные
Палочки куриные
Шницель "Гордон-Блю" сыр, ветчина

Сегодня на рынке индейки доминирует импортная продукция, в основном бразильская, французская, американская, розничная цена на которую гораздо выше, чем на товары отечественного производителя. Российскими игроками, поставляющие на рынок столицы продукцию из мяса индейки, являются тульская фирма "Краснобор", Егорьевская птицефабрика в московской области (бренд "Королева птиц Индис"), компания ООО "Бройлер ЭМ" (ТМ "Житник"). Это такая продукция как филе индейки малое и большое, бедро, голень, крыло, плечо, локтевая часть, гуляш, стейк, эскалоп, антрекот и др. (Таблица 8.)

Таблица 8 - Ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки.

Название продукта	Производитель			хранения	хранения
Рулет индейки для запекания замороженный	ЗАО "Краснобор", Россия
Азу из индейки зам.	ЗАО "Краснобор", Россия
Котлеты из индейки зам.	ЗАО "Краснобор", Россия
Бедро индейки зам.	ЗАО "Краснобор", Россия
Филе плеча индейки зам.	ЗАО "Краснобор", Россия
Набор для тушения из индейки зам.	ЗАО "Краснобор", Россия
Зразы из индейки зам.	ЗАО "Краснобор", Россия
Жаркое из индейки зам.	ЗАО "Краснобор", Россия
Шашлык из филе грудки индейки в маринаде с уксусом	ЗАО "Краснобор", Россия
Шашлык из филе грудки индейки в майонезе	ЗАО "Краснобор", Россия
Гуляш индейки	ЗАО "Краснобор", Россия
Шницель из мяса индейки	ЗАО "Краснобор", Россия
Голень индейки	ЗАО "Краснобор", Россия
Рулет из индейки для запекания	ЗАО "Краснобор", Россия
Антрекот индейки	Егорьевская птицефабрика
Жаркое из индейки	Егорьевская птицефабрика
Котлета натуральная из мяса индейки	Егорьевская птицефабрика
Отбивные из мяса индейки	Егорьевская птицефабрика
Фарш домашний из индейки	Егорьевская птицефабрика
Эскалоп из мяса индейки	Егорьевская птицефабрика

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о том отношение к полуфабрикатам конечных потребителей меняется в сторону увеличения их потребления и основным перспективным направлением является производство полуфабрикатов из мяса птицы, так как позволяет расширить ассортимент продукции. Основное определяющее значение для потребителей являются вкусовые качества продуктов, быстрота и удобство в приготовлении. По ценовой политике стоит отметить, что розничная стоимость охлажденных полуфабрикатов на 10-15% выше замороженного, но не смотря на это, конечный потребитель отдает предпочтение именно охлажденному мясу.

В настоящее время, в связи с мировым экономическим кризисом и снижением доходов населения, возможен спад покупательской способности или смещение спроса из высокого ценового сегмента в средний. …

4. Требования к качеству полуфабрикатов

Для производства полуфабрикатов разрешается использовать мясо, полученное от здоровой птицы, свежее, без постороннего запаха и несвойственного цвета, признанное ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным для получения этих мясопродуктов, соответствующим требованиям ГОСТ. Мясо и субпродукты должны быть правильно обработаны, промыты, не иметь загрязнений, кровяных сгустков, защищены от измененных тканей, травм, кровоподтеков, без остатков оперения.

Сырьем для производства полуфабрикатов могут служить охлажденные и замороженные тушки птиц. Нельзя использовать сырье сомнительной свежести, замороженное более одного раза, длительно хранившееся в холодильной камере. В производственных помещениях следует строго соблюдать температурные режимы: в отделении сырья 0 - +4 °.С, в технологическом отделении не выше +12 град.С, в экспедиции +6 °.С, поддерживать относительную влажность в пределах 75%.

Особое значение имеет предупреждение накопления сырья при его разделке, переработке и фасовке. Поступившее в производство сырье должно быть без задержки переработано на полуфабрикаты, которые в свою очередь направлены для хранения при низких температурах.

В связи с высокими санитарно-гигиеническими требованиями на всех этапах производства помещение, оборудование и рабочие места должны подвергаться очистке и мойке и регулярно один раз в неделю их необходимо дезинфицировать. Тару, применяемую в производстве, используют только после предварительной санитарной обработки. Оценка

санитарного состояния производства должна проводиться один или два раза в месяц.

Подтверждение готовой продукции на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям базируется в основном на оценке органолептических показателей. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически, а также в случае разногласий при органолептической оценке. По органолептическим показателям полуфабрикаты должны отвечать нормативно-техническим требованиям для каждого вида изделий.

Полуфабрикаты должны быть свежими, иметь специфический для данного вида запах, цвет и консистенцию. Не допускаются в реализацию полуфабрикаты с заветренной, увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом, содержащие мелко раздробленные косточки или загрязнения.

Все полуфабрикаты периодически дегустируют, взвешивают (не менее 2% от партии). При получении неудовлетворительных результатов при органолептической оценке запрещается их выпуск с предприятия. На дополнительную доработку разрешается направлять полуфабрикаты деформированные, увлажненные, с отклонением от массы более 3%, с нарушением технологических инструкций.

Полуфабрикаты сомнительной свежести для пищевых целей использовать запрещается. Поскольку полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам, к их хранению и транспортировке предъявляются повышенные требования: хранение, транспортировка и реализация осуществляются в строго установленное время. Полуфабрикаты хранят при +4 - +8 °С, крупнокусковое и фасованное мясо не более 48 ч, порционное - 36 ч, панированное и мелкокусковое - 24 ч, в том числе треть указанного времени в условиях производства. Сроки хранения исчисляются с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии и до ее реализации в торговой сети.

При бактериологическом исследовании полуфабрикатов определяют наличие кишечной палочки, бактерии группы сальмонелл, листерии, параколи и протея.

Основным видом порчи полуфабрикатов является гнилостное разложение, возникающее в процессе развития многих видов протеолитических бактерий с образованием продуктов распада белков с появлением дурно пахнущих веществ, происходит потемнение или ослизнение поверхности продукта.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

Порядок маркировки пищевых продуктов из мяса птицы осуществляется в строгом соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования", введенным в действие с 01.07.2005.

На основании этого стандарта информация, содержащаяся в маркировке полуфабрикатов из мяса птицы, должна быть следующего содержания:

· наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

· наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· масса нетто;

· состав продукта;

· термическое состояние;

· дата изготовления и дата упаковывания;

· срок годности и условия хранения;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

· пищевая ценность;

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о подтверждении соответствия.

Приобретая тот или иной продукт, следует быть уверенным, что были соблюдены технологии его изготовления, они соответствуют общепринятым стандартам. Для натуральных мясных полуфабрикатов действует стандарт ОСТ - "отраслевой стандарт", и ТУ - "технические условия".

Технические условия (ТУ) разрабатываются по заданным параметрам безопасности: замороженные натуральные полуфабрикаты размораживаются по истечении 30 суток. Специалисты определяют, соответствует ли продукция нормам, установленным РосПотребнадзором. Срок хранения может немного варьироваться, в зависимости от температуры хранения, типа упаковки и наличия/отсутствия консервантов.

Министерство сельского хозяйства РФ в 2008году объявило о том, что готово внести в правительство проекты технических регламентов с требованиями к мясу, мясным продуктам и мясу птицы.

Проекты постановлений "Об утверждении технического регламента "О требованиях к мясу и мясным продуктам, их производству и обороту" и "Об утверждении технического регламента "О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, мясу птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту" уже согласованы с заинтересованными министерствами и ведомствами, и в ближайшее время эти документы будут внесены на рассмотрение Правительства РФ. В разработке технических регламентов участвовали Минсельхоз России, Минздравсоцразвития России, Минпромторг России, Роспотребнадзор, Ростехрегулирование, а также Мясной союз России и Российский птицеводческий союз.

Основная цель регламентов - защита прав потребителей через обеспечение качественной и безопасной мясной продукцией, снятие излишних административных барьеров для производителей. Большинство норм технических регламентов приведено в соответствие со стандартами Евросоюза. В документах содержатся требования об обязательном декларировании перечня всех ингредиентов, которые использовались при выращивании скота и птицы, обязательной сертификации поставщиков и упаковке продукции в индивидуальную тару.

Ожидается, что меры, предлагаемые техническими регламентами, пойдут на пользу как производителям, так и покупателям: и те и другие должны обладать полной информацией о том, какие корма и добавки потребляли животные и что за препараты применялись при их вакцинации.

Заключение

На основе изучения ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы, можно сделать выводы - производство полуфабрикатов из мяса птицы является перспективным направлением, т.к. позволяет расширить ассортимент продукции. В последние несколько лет наряду с классической разделкой куриных тушек применяются новые технологии для выпуска диетических продуктов. Наметилась тенденция к повышению интереса конечного потребителя к мясным полуфабрикатам и росту объемов потребления. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда.

Некоторые специалисты считают, что к 2010 году потребление мяса птицы может достичь 50% от общего объема, потребляемого в стране мяса (5 из 10 миллионов тонн). Если предположить, что доля полуфабрикатов из мяса птицы к 2010 году составит 8 - 10%, то емкость этого сегмента рынка вырастет до 450 - 500 тыс. тонн в год. На сегодняшний день объем сегмента полуфабрикатов из курицы составляет по разным оценкам от 130-150 до 200-210 тысяч тонн.

Еще один активно развивающийся сегмент охлажденных полуфабрикатов - изделия в маринадах и соусах. Маринады и соусы позволяют не только расширить ассортимент, но и продлить сроки годности полуфабрикатов. Использование маринадов увеличивает выход продукции, давая возможность усовершенствовать обычные и создать новые виды продуктов с различными вкусами. Под качеством маринованных полуфабрикатов понимают в основном оригинальность блюд, приготовленных на их основе. Поэтому определяющее значение имеют вкусовые характеристики готового продукта, как правило, невоспроизводимые в домашних условиях, в сочетании с консистенцией готового продукта, быстротой и удобством приготовления.

Несмотря, на то, что рынок полуфабрикатов из мяса птицы имеет хорошие перспективы роста, у производителей и мясопереработчиков вызывает определенные опасения некоторые положения нового регламента, а именно запрет использовать в производстве замороженную курятину. С охлажденным сырьем многие не могут работать в принципе - нет соответствующего оборудования. Да если и было бы, своей охлажденной продукции во многих регионах попросту нет. Если документ будет принят в нынешнем виде, в отрасли разразится кризис и розничные цены на птицу существенно вырастут. Требование использовать для полуфабрикатов только охлажденное мясо птицы означает, что многие производители будут вынуждены изменить свою технологию. Понятно, что это приведет к затратам, которые в итоге будут переложены на потребителя.

Список литературы

птицеводство ассортимент полуфабрикат рынок

1. http://ej.kubagro.ru - сайт научного журнала , Кубанский государственный аграрный университет, Мировой рынок мяса птицы

2. Абрамова Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы // Птица и птицепродукты, 2003. - №4.

3. http://www.meatmarket.info/www.iamgroup.ru - сайт Института аграрного маркетинга, Краткий обзор Российского мясного рынка в июне - августе 2008 года

4. Андрухова В. Я., Саловарова В. П. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров. Вып. 2/ ред. доц. Андрухова В. Я. - Иркутск: ГОУ ВПО ИГУ, 2006.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник./ Под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. -- М, "Де-Ли принт", 2002.

6. Проект ГОСТ Р "Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия"

7. Гоноцкий В.А. Федина Л.П., Дубровская В.И., Гоноцкая В.А. Глубокая переработка мяса и субпродуктов птицы, Птица и ее переработка, № 1, 1999 .

8. Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы./ М.: Колос, 2002.

Подобные документы

Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.

презентация , добавлен 24.04.2017


Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.

курсовая работа , добавлен 10.02.2014


Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.

курсовая работа , добавлен 01.05.2009


Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.

отчет по практике , добавлен 18.10.2013


Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.

курсовая работа , добавлен 03.07.2009


Изучение химического состава, пищевой ценности мяса домашней птицы. Классификация, разнообразие ассортимента данного продукта. Анализ требований к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса. Определение лучших производителей.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015


Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.

курсовая работа , добавлен 24.04.2014


Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015


Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

Мякоть бедра. Полуфабрикат из мясо птицы, натуральный (Петруха) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, витамином PP - 39,2 %, фосфором - 17,5 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 100 %, молибденом - 22,9 %, цинком - 141,7 %

Чем полезен Мякоть бедра. Полуфабрикат из мясо птицы, натуральный (Петруха)

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 977-ст

Межгосударственный стандарт ГОСТ 32737-2014

"ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ"

Semi-prepared natural products of poultry meat for children nutrition. Specifications

Введен впервые

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 августа 2014 г. N 977-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32737-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Введен впервые

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральные полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания (далее - полуфабрикаты), предназначенные для производства продуктов для детей старше полутора лет, в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговой сети.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий. Заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*(1)

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ ISO 1841-2-2013 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов*(2)

ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Cirobacter, Klebsiella, Serratia)*(3)

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*(4)

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29299-92 Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31465-2012 Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31473-2013 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31500-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 31962-2012 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия

ГОСТ 32008-2012 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 1370:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Технические условия

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети "Интернет" или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Технические требования

3.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, и вырабатываться по технологической инструкции по производству натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

3.2 Характеристики

3.2.1 Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований, указанных в таблице 1.

Таблица 1

Вид полуфабрикатов	Наименование полуфабриката
Мясокостные	Тушка цыпленка
	Тушка индейки
	Полутушка цыпленка
	Полутушка индейки
	Четвертина передняя цыпленка
	Четвертина задняя цыпленка
	Грудка цыпленка
	Грудка индейки
	Окорочок цыпленка
	Окорочок индейки
	Бедро цыпленка
	Бедро индейки
	Голень цыпленка
	Голень индейки
	Крылышко цыпленка
	Плечо индейки
Бескостные крупнокусковые	Филе грудной части цыпленка
	Филе грудной части индейки
	Филе большое цыпленка
	Филе большое индейки
	Филе малое цыпленка
	Филе малое индейки
	Филе "Медальон"
	Филе для стейка
	Окорочок цыпленка бескостный
	Кусковое мясо бедра цыпленка
	Кусковое мясо бедра индейки
	Кусковое мясо голени цыпленка
	Кусковое мясо голени индейки
	Кусковое мясо плеча индейки
Бескостные мелкокусковые
	Поджарка
	Котлетное мясо
Фаршированные	Рулетики из мяса цыпленка
	Рулетики из мяса индейки
	Филе фаршированное
Панированные	Котлета отбивная
	Котлета по-киевски
	Наггетсы

3.2.2 В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:

На охлажденные с температурой в толще от минус 2°С до 4°С;

Замороженные с температурой в толще не выше 12°С.

3.2.3 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 - 4.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика показателя для тушки
	цыпленка
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)	Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
	Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота	Форма груди угловатая или округлая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота.
	Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего
Мышечной ткани
Подкожного и внутреннего жира	Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Бледно-желтый или желтый	Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи
Степень снятия оперения	Оперение полностью удалено. Наличие пеньков и волосовидного пера не допускается
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление киля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев
	От 800 и выше		От 2000 и выше

Таблица 3

Наименование полуфабриката	Характеристика показателя
	внешнего вида
Полутушка цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости
Четвертина передняя (задняя) цыпленка	Часть тушки цыпленка, полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера
Грудка цыпленка или индейки	Грудные мышцы цыпленка или индейки овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани
Окорочок цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее	Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от светло-розового до розово-красного
Бедро цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями
Голень цыпленка или индейки	Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями
Крылышко цыпленка	Передняя конечность тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями	Бледно-желтый
Плечевая часть крылышка цыпленка	Часть крыла тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи
Плечо индейки	Передняя конечность тушки индейки, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями	От бледно-розового до розового
Филе грудной части цыпленка или индейки	Филе тушки цыпленка или индейки, состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи	Цыпленка - бледно-желтый с розовым оттенком; индейки - от бледно-розового до розового
Филе большое цыпленка или индейки	Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой грудной мышцы	Бледно-желтый с розовым оттенком
Филе малое цыпленка или индейки	Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из глубокой грудной мышцы
Филе "Медальон"	Грудные мышцы (большие и малые) цыпленка или индейки без кожи, сформованные в виде медальона
Филе для стейка	Куски филе цыпленка или индейки овальной плоской формы без рваных краев, нарезанные в поперечном направлении толщиной 10 - 20 мм
Окорочок цыпленка бескостный	Мякотная ткань тушки цыпленка, состоящая из мышц бедра и голени с неповрежденной кожей, без бедренной, большой и малой берцовых костей
Кусковое мясо бедра цыпленка или индейки	Мякотная ткань тушки цыпленка или индейки, отделенная от бедренной кости, без кожи, сухожилий и прилегающего брюшного жира	Цыпленка - от светло-розового до светло-красного; индейки - от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо голени цыпленка или индейки	Мякотная ткань, отделенная от большой и малой берцовых костей тушки цыпленка или индейки, без кожи и сухожилий	Цыпленка - от светло-красного до красного; индейки - от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо плеча индейки	Мякотная ткань, отделенная от плечевой части крыла, с кожей или без нее	От светло-розового до розового
	Кусочки красного мяса кур, цыпленка, индейки в форме кубика с длиной стороны 20 - 30 мм	От светло-красного до красного
Поджарка	Мышечная ткань (белое и/или красное мясо) кур, цыпленка, индейки, нарезанная брусочками длиной 30 - 40 мм	От светло-розового до светло-красного
	Кусочки белого и/или красного мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы
	Равномерно перемешанные кусочки бескостного мяса голени и бедра кур, цыпленка, индейки массой 15 - 30 г
Котлетное мясо	Куски мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы, полученные из целой тушки или ее частей, без остатков костей и хрящевой ткани, с кожей или без нее
Рулетики из мяса цыпленка или индейки	Батончики из филе цыпленка или индейки с чистой сухой поверхностью, с поперечными перевязками или без них, в целлофане или сетчатой оболочке, с начинкой внутри	Мяса - от бледно-желтого до бледно-розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Филе фаршированное	Нарезанные куски филе грудной части тушки цыпленка или индейки, округлой формы, без рваных краев, с начинкой внутри
	Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой, с начинкой внутри	Мяса - от светло-розового до розового, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Окорочок цыпленка фаршированный	Бедренная часть тушки цыпленка грушевидной формы, с кожей или без нее. На разрезе: равномерно перемешанный фарш, вложенный или завернутый в бедренную мышцу	Мяса - бледно-желтого с розовым оттенком, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Котлета отбивная	Куски большого филе цыпленка с плечевой косточкой с нанесенной на них панировкой
Котлета по-киевски	Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани	Мяса - от светло-желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки
Наггетсы	Филе цыпленка или индейки в форме букв, геометрических фигурок, зверушек и др. с нанесенной на них панировкой	От светло-желтого до светло-коричневого

Таблица 4

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабриката
	мясокостных	бескостных		фаршированных	панированных
		крупнокусковых	мелкокусковых
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля хлорида натрия, %, не более
Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более
Массовая доля панировки, %, не более
Массовая доля общего фосфора, %, не более

3.2.4 Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для выработки полуфабрикатов следует применять:

Тушки цыплят, цыплят-бройлеров и их разделанные части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части по ГОСТ 31962;

Тушки индеек и их части для детского питания по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Тушки индеек и их части по ГОСТ 31473;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654;

Продукты яичные жидкие или сухие пищевые по ГОСТ 30363;

Сыры полутвердые "Российский", "Костромской", "Ярославский", "Угличский" по ГОСТ 32260;

Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

Масло сливочное по ГОСТ 32261;

Масло растительное по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Жир куриный топленый по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло соевое по ГОСТ 31760;

Кальций лимоннокислый 4-водный (кальция цитрат) по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Орехи грецкие по ГОСТ 16832;

Сухари панировочные по ГОСТ 28402;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

Морковь свежую по ГОСТ 1721;

Морковь сушеную по ГОСТ 32065;

Перец душистый молотый по ГОСТ 29045;

Соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или молотую помолов N 0, 1, не ниже первого сорта и йодированную для профилактических целей;

Воду питьевую по ГОСТ 2874.

3.3.2 Сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно соответствовать требованиям , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

Прочее сырье (ингредиенты) должно соответствовать требованиям , а также требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт.

3.3.3 Допускается использование аналогичного сырья и материалов по качеству и безопасности соответствующих требованиям, изложенным в 3.3.1, 3.3.2.

3.3.4 Для производства полуфабрикатов не допускается использование сырья, содержащего генетически модифицированные компоненты.

3.4 Маркировка

3.4.1 Маркировка должна отвечать требованиям , быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

3.4.2 Маркировка потребительской упаковки с полуфабрикатом - по с указанием следующих дополнительных данных:

Вида полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");

Термического состояния полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");

Сведений о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;

Информации: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

Срока годности до и после вскрытия упаковки (нарушения целостности потребительской упаковки);

Даты упаковывания.

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в приложении А.

3.4.3 Маркировка транспортной упаковки - по , ГОСТ 14192 с дополнительным грифом "Детское питание" и нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной упаковки путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать следующие дополнительные сведения:

Вид полуфабриката ("мясокостный", "бескостный крупнокусковой", "бескостный мелкокусковой", "фаршированный", "панированный") с учетом возраста и вида птицы ("из мяса цыплят", "из мяса индейки");

Термическое состояние полуфабриката ("охлажденный", "замороженный");

Сведения о том, что продукт предназначен для питания детей старше полутора лет;

Надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (в случаях упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы);

Массу нетто;

Число упаковочных единиц (для фасованной продукции);

Обозначение настоящего стандарта;

Информацию о подтверждении соответствия.

Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу упаковки с дополнительным указанием информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.

3.4.4 Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

3.5 Упаковка

3.5.1 Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для реализации при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и в сети общественного питания.

Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

3.5.2 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

3.5.3 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.

3.5.4 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

3.5.5 Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской упаковке с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы - по ГОСТ 8.579.

4 Правила приемки

4.1 Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии - по , объемы выборок и правила приемки - по ГОСТ 31465.

4.2 Органолептические показатели и температуру полуфабрикатов определяют в каждой партии.

4.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (массовой доли белка, жира, хлоридов, общего фосфора, панировки, начинки (части) продукта) устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

4.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков, микотоксинов (при использовании круп), нитритов, нитрозаминов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

4.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

4.6 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796, ГОСТ 31500.

4.7 Контроль на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя.

5 Методы контроля

5.1 Отбор проб и подготовка их к исследованиям - по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31465, ГОСТ 31467, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 31904.

Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

5.2 Определение органолептических показателей и температуры - по ГОСТ 9959, ГОСТ 31470.

5.3 Определение физико-химических показателей:

Массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

Массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

Массовой доли хлоридов - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

Массовой доли нитритов - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

Массовой доли панировки - по ГОСТ 31465;

Массовой доли начинки (части) продукта - по ГОСТ 31465;

Массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794, ГОСТ 32009.

5.4 Определение содержания токсичных элементов:

Свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

Кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Ртути - по ГОСТ 26927.

5.5 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.6 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, ГОСТ 31694.

5.7 Определение микотоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.8 Определение нитрозаминов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.9 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

5.10 Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.11 Определение микробиологических показателей:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 7702.2.1;

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 31747;

Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;

Патогенные микроорганизмы, в том числе:

Salmonella - по ГОСТ 31468, ГОСТ 31659;

Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

Плесени - по ГОСТ 10444.12.

5.12 В случае сомнения в свежести мяса птицы проверку его качества проводят по ГОСТ 31931.

5.13 Определение наличия генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.14 Идентификация сырьевого состава продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6 Транспортирование и хранение

6.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований. При перевозке охлажденных полуфабрикатов температура в транспортном средстве не должна превышать 6°С.

6.2 Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от минус 2°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, замороженные - при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности от 85% до 95%.

Таблица 5

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

_____________________________

*(1) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества"

*(2) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

*(3) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54374-2011 "Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)".

*(4) На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

Приложение А
(справочное)

Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности 100 г полуфабрикатов приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование полуфабриката	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность, кДж/ккал
Тушка цыпленка			691 - 921/165 - 220
Тушка индейки			691 - 921/165 - 220
Полутушка цыпленка			691 - 921/165 - 220
Полутушка индейки			753 - 921/180 - 220
Четвертина передняя цыпленка			419 - 753/100 - 180
Четвертина задняя цыпленка			691 - 837/165 - 200
Грудка цыпленка			419 - 628/100 - 150
Грудка индейки			419 - 628/100 - 150
Окорочок цыпленка			670 - 837/160 - 200
Окорочок индейки			649 - 850/155 - 203
Бедро цыпленка			670 - 837/160 - 200
Бедро индейки			532 - 837/127 - 200
Голень цыпленка			753 - 921/180 - 220
Голень индейки			574 - 720/137 - 172
Крылышко цыпленка			816 - 942/195 - 225
Плечевая часть крылышка цыпленка			628 - 795/150 - 190
Плечо индейки			795 - 921/190 - 220
Филе грудной части цыпленка			419 - 502/100 - 120
Филе грудной части индейки			574 - 599/137 - 143
Филе большое цыпленка			419 - 502/100 - 120
Филе большое индейки			574 - 599/137 - 143
Филе малое цыпленка			419 - 502/100 - 120
Филе малое индейки			574 - 599/137 - 143
Филе "Медальон"			419 - 502/100 - 120
Филе для стейка			419 - 502/100 - 120
Окорочок цыпленка бескостный			775 - 900/185 - 215
Кусковое мясо бедра цыпленка			775 - 921/185 - 220
Кусковое мясо бедра индейки			649 - 795/155 - 190
Кусковое мясо голени цыпленка			753 - 921/180 - 220
Кусковое мясо голени индейки			532 - 590/127 - 141
Кусковое мясо плеча индейки			775 - 900/185 - 215
			670 - 837/160 - 200
Поджарка			670 - 837/160 - 200
			670 - 837/160 - 200
			753 - 900/180 - 215
Котлетное мясо			586 - 753/140 - 180
Рулетики из мяса цыпленка			670 - 837/160 - 200
Рулетики из мяса индейки			670 - 837/160 - 200
Филе фаршированное			586 - 753/140 - 180
			649 - 816/155 - 195
Окорочок цыпленка фаршированный			712 - 837/170 - 200
Котлета отбивная			586 - 753/140 - 180
Котлета по-киевски			670 - 837/160 - 200
Наггетсы			586 - 753/140 - 180

Полуфабрикаты обрабатывают в тепловых аппаратах в режиме запекания при температуре (220 - 250)°С в течение (30 - 60) мин или паровой обработки в течение (20 - 30) мин. Подготовленные изделия дополняют гарниром и соусом.

Потребительская, транспортная упаковка и скрепляющие средства для фасования и упаковывания полуфабрикатов

B.1 Полуфабрикаты фасуют в следующую потребительскую упаковку:

Пакеты из полимерных пленок;

Пакеты из газонепроницаемых материалов для последующей упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы;

Лотки из полимерных материалов, на дно которых укладывают влагопоглощающие салфетки с последующей упаковкой лотков в полимерную пленку в один ряд;

Пакеты или салфетки из полимерной пленки с последующей упаковкой в картонную коробку.

B.2 Упаковку из полимерной пленки скрепляют одним из способов: термосвариванием, липкой лентой, чеком из ленты с термоклеющим слоем, алюминиевыми скобами или другими средствами, не влияющими на качество и товарный вид полуфабриката.

Допускается по согласованию с потребителем полуфабрикаты укладывать в один ряд на лотки - вкладыши полимерных ящиков.

B.3 Масса продукции, упакованной в лотки и пакеты из полимерных материалов, а также картонные коробки не должна превышать 1000 г.

B.4 Полуфабрикаты в потребительской упаковке укладывают:

В ящики: полимерные, из гофрированного картона - по ГОСТ 9142;

Другие виды упаковки, допущенные к применению.

Полуфабрикаты в потребительской упаковке должны быть уложены в три ряда по высоте ящика или вертикально.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или другими скрепляющими средствами.

B.5 Масса нетто продукции в многооборотных ящиках - не более 25 кг; ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг.

Библиография

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, свинина, полужирная, вода питьевая, лук репчатый, шпик, крупа манная, соль йодированная, перец черный.

Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 15г., Углеводы, не более - 26г.

Не более - 271 ккал. (1138 кДж).

Срок хранения

Хинкали "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец черный молотый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 26,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 282 ккал. (1100,0 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

350гр | 700гр

Пельмени

Пельмени "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, капуста, лук репчатый, мука пельменная, яйцо куриное, масло растительное, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г., Жир, не более - 11г., Углеводы, не более - 25г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (810 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

400гр | 800гр

Чебуреки

Чебуреки "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 14,0г., Жир - 21,0г., Углеводы - 26,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 349 ккал. (1465,8 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Котлеты "Побег из курятника"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, крупа манная, сухарь панировочный, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г.,

Жир, не более - 18г.,

Углеводы, не более - 3г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (820 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

480гр | 960гр

Котлеты "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина, крупа манная, перец черный молотый, лук репчатый, соль пищевая йодированная.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 1,5г.,

Углеводы - 3,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (820 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

540гр | 900гр

Фрикадельки

Фрикадельки "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук репчатый, соль йодированная, перец черный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок, не менее - 8г.,

Жир, не более - 18г.,

Углеводы, не более - 10г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 234 ккал. (980 кДж).

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

300гр | 500гр

Бифштекс

Бифштекс панированный "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, лук свежий репчатый, соль пищевая йодированная, перец, сухарь панировачный.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 16,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 258 ккал. (1083,6 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

Фарш "Курочка по-домашнему"

Состав:

Мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, вода питьевая.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 11,0г.,

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 200 ккал. (810,0 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

500гр | 100гр

Голубцы "Курочка по-домашнему"

Состав:

Капуста, мясо цыплят бройлеров механической обвалки, вода питьевая, свинина полужирная, рис варенный, перец черный молотый высший сорт, лук репчатый, соль пищевая йодированная.

Пищевая ценность 100гр полуфабриката:

Белок - 8,0г.,

Жир - 18,0г.,

Углеводы - 22,0г.

Калорийность (энер. ценность):

Не более - 282 ккал. (1356,6 кДж.)

Срок хранения

90 суток при t не выше минус 18С

← Вернуться